Un pâtissier gaulois qui nous en fait voir de toutes les couleurs
CALGARY - Sur la 17e Avenue, il existe un petit village d'irréductibles Gaulois où l'odeur de pain et de croissants vous attire inéluctablement. À sa tête, Benjamin Griffon, un parisien à l'accent « chti ». Arrivé il y a quelques années à Calgary, lui et sa petite entreprise ne connaissent pas la crise. Pourvu que cela dure !
Arnaud Barbet - Initiative de journalisme local - APF
Benjamin est né à la frontière de la Belgique, ce beau plat pays comme le chantait Jacques Brel. Français d'un père toulousain et d'une mère pied-noir, il revendique très vite son côté parisien. C'est d'ailleurs là qu'il vit la plus grande partie de sa vie. Ingénieur horticole de formation, il passe quelques années dans l'industrie agroalimentaire avant de déposer son stylo pour prendre sa bicyclette... non pas le vélo, mais l’instrument pour mesurer la découpe des croissants
« J'avais besoin d'un métier manuel, un métier de bouche, mais certainement pas de la cuisine. Rien ne devait être laissé au hasard », explique-t-il. Surement son petit côté... structuré. Il avoue aussi avoir une passion pour les macarons. Il en préparait dans sa cuisine et les vendait « sous le manteau » à ses nombreux amis.
Ce succès l'amène à obtenir une qualification professionnelle de pâtissier (CAP) en suivant des cours du soir dispensés par un ancien pâtissier de la fameuse maison Dalloyau. Quand on lui demande quel fut son pire souvenir, il répond du tac au tac « créer une meringue italienne à la main, le truc improbable ! »
Tout jeune, il adorait déjà, avec sa fratrie, créer des gâteaux pour les repas familiaux. « Ma mère nous faisait de la bonne bouffe, mais la pâtisserie ce n'était pas son truc », ajoute-t-il, avec un brin de tendresse pour celle-ci.
Néanmoins, une chose est sûre, ses parents l'ont toujours soutenu, avec un petit quelque chose en plus : « On a grandi avec certaines valeurs... Si l'on décidait de faire quelque chose, il fallait le faire à fond ! »
Des débuts chaotiques
Arrivé à Calgary en 2015, il passe quelques années à cogiter son futur concept et à le concrétiser, non sans mal : « La boutique, aujourd'hui, est un concentré de ce que je désirais. Mais, on le sait tous, être entrepreneur n'est pas une mince affaire. Ce que l'on prévoit est rarement ce que l'on finalise. »
Le 2 janvier 2019, après de longs mois d'automne les mains dans la sciure et la tête dans les recettes, les portes de Black Sheep s'ouvrent. Un mouton noir à cinq pattes qu'il affectionne particulièrement. Une façon de voir et de faire différemment. Depuis, les mois ont passé avec des hauts et des bas, mais, aujourd'hui, sa myriade de croissants colorés et garnis de confiture maison fait le tour de la ville.
C'est avec enthousiasme qu'il nous dévoile son secret : « j'aime prendre des produits simples et les rendre sophistiqués. Le croissant et la madeleine sont notamment des produits que l'on peut décliner à l'infini! »
Pour Pâques, il a aussi décidé de partager un souvenir d'enfance avec ces clients. « En France, Pâques résonne avec brioche et je crois qu'en cette période indécise nos clients ont besoin de réconfort. La brioche suisse, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, finalement saupoudrée de sucre perlé, va jouer son rôle à merveille », promet-il.
Et la COVID-19 ?
De la production à la vente, Benjamin et son équipe ont été proactifs et se sont adaptés. Des mesures d'hygiène drastiques, un marquage au sol pour la circulation de la clientèle, des réservations sur internet, des livraisons et des commandes à emporter, sont devenus son quotidien.
Un quotidien parfois un peu compliqué à gérer : « Les fournées sont régulières afin de limiter les pertes alors il peut nous arriver d'être en rupture. Difficile d'expliquer cela au client… » Pour y pallier, il a instauré un inventaire en temps réel sur son site internet
Pour l'instant, deux conséquences de la COVID-19 le chagrinent. Sa moustache impériale qu'il a été obligé de raser, pour des raisons d’hygiène, et les gourmands qui ne peuvent plus prendre le temps de converser.
« Ici, la clientèle vient aussi pour écouter notre langue, elle aime cette ambiance. Il n'est pas rare que certains, après trente ans, essaient de dire à nouveau quelques mots. Notre équipe très gauloise travaille fort pour conserver cette spécificité. » Une touche qui est très appréciée.
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Photos :
1- La brioche suisse.jpg
La brioche suisse, une gourmandise aux fruits confits, à la crème pâtissière et au sucre perlé.
Crédit : courtoisie Black Sheep
2- Tourage de la pate.jpg
C'est le moment du tourage de la pâte à croissant pour préparer son feuilletage.
Crédit : Arnaud Barbet
3-La bicyclette.jpg
Benjamin utilise la fameuse bicyclette pour mesurer la découpe de ses croissants.
Crédit : Arnaud Barbet
4-découpe de la pâte à croissant.jpg
La découpe de la pâte est l'un des moments les plus importants dans la confection des croissants.
Crédit : Arnaud Barbet
5-Rouler le croissant.jpg
Après les avoir roulés, les croissants au citron vont pouvoir lever avant la cuisson.
Crédit : Arnaud Barbet
6-Circulation.jpg
La mise en place d'un sens de circulation avec des repères violets au sol pour préserver la distanciation sociale des clients.
Crédit : Arnaud Barbet
- Nombre de fichiers 7
- Date de création 12 avril, 2020
- Dernière mise à jour 12 avril, 2020