Klonbite : la cuisine locale, créative et engagée de Guillaume Sitter

Trois midis par semaine, des effluves alléchants s’échappent de la cuisine de l’école : elles proviennent des plats préparés par Guillaume Sitter, chef derrière le service de repas Klonbite. Son objectif? Offrir aux élèves des repas sains, chauds et faits sur place. « Les deux autres jours, ce sont des repas froids, de type sandwiches », explique Daniel Blais, directeur de l’établissement secondaire.

Ce projet repose sur un solide soutien communautaire. L’organisme Yukon Food for Learning a versé 3 500 $ cette année à l’école, permettant de subventionner 3 $ sur chaque repas (d’une valeur de 10 $, mais donc vendu 7 $). Le directeur souligne que « l’objectif, c’est que ce soit accessible pour tout le monde. On ne veut laisser aucun élève de côté pour des raisons économiques. » Environ 100 repas sont servis chaque semaine, un chiffre en constante augmentation, selon le directeur. L’école, grâce à ce programme, offre également des petits déjeuners pour les élèves.

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Une cuisine ancrée dans le territoire… et ouverte sur le monde

Fondateur de Klonbite, Guillaume Sitter propose une cuisine audacieuse, où les produits du Yukon rencontrent des inspirations internationales. Son service traiteur, basé à Whitehorse, se distingue par des plats comme les empanadas de bison bourguignon ou d’élan aux morilles, les cakes au saumon ou encore le porc à l’érable.

Ce mélange unique est nourri par des partenariats avec des producteurs locaux comme Circle D Ranch, Can Do Farm ou Yukon Grain Farm. « J’essaie de varier les plats, de proposer des aliments locaux ou de saison quand c’est possible, et surtout de cuisiner comme à la maison », explique-t-il.

Chaque semaine, les créations de Klonbite sont en vente au marché communautaire Fireweed. L’été, dans son camion de nourriture, avec sa partenaire d’affaires, leurs empanadas, carrelés et cakes salés maison attirent les foules.

Une entreprise artisanale

Tout a commencé avec une simple tente au marché Fireweed. « On faisait ça un jour par semaine, et ça s’est plutôt bien passé », se rappelle-t-il. Rapidement, l’idée d’un camion germe.

« J’ai construit le food truck il y a deux ans et demi, je n’avais jamais rien construit de ma vie, alors c’était toute une aventure! ». L’entrepreneur explique que l’achat d’un camion déjà aménagé n’était pas du tout dans son budget, raison pour laquelle il a décidé de le fabriquer lui-même. « C’était quand même un gros projet! YouTube aide vachement. J’en suis content. Il a passé l’hiver, on a passé l’inspection d’hygiène pour cette année ce matin, alors tout va bien! », dit-il avec un grand sourire!

Son credo : tout faire maison. Même la panure est élaborée à base de bière yukonnaise.

« Je ne suis pas un réchauffeur de plats congelés, je suis un cuisinier. Et puis, quand on travaille avec des produits locaux, c’est plus qu’un gage de qualité, c’est une preuve qu’on fait tout nous-même, car il serait impossible de trouver ce qu’on fait ailleurs. »

Un modèle à réinventer

L’aventure n’est pas sans défis. L’hiver, la location d’une cuisine devient plus difficile à rentabiliser. Une école, comme celle de Mercier, par exemple, s’est révélée trop petite pour maintenir un service viable. « Nous ne payons pas Guillaume ni son entreprise. On subventionne les repas, et ce sont les élèves qui achètent leur repas à Guillaume », explique Daniel Blais. Pour l’entreprise, les frais sont donc difficiles à rentabiliser. Mais il avoue y voir des avantages. Je peux stocker des choses dans les frigos, et j’ai installé pas mal de mon équipement sur place ». Daniel Blais ajoute que l’école lui donne parfois des contrats, pour des repas lors d’événements spéciaux. Et Guillaume Sitter ajoute que l’Association franco-yukonnaise est aussi un client régulier.

Il nuance cependant que, pour être traiteur, il reste de nombreux défis financiers « Si jamais tu loues une cuisine pour un événement, tu es obligé de la louer pour une journée. […] ce n’est plus du tout rentable. »

Pour l’avenir, Guillaume rêve donc d’un nouveau système : une mutualisation entre camions de nourriture. Il commence des démarches pour lancer l’idée d’une association à but non lucratif dont ce serait la mission. « Les food truck, dans le système, ça n’existe pas. Donc, le fait de se regrouper tous ensemble […], ça permettrait de mettre au clair ce qu’on veut. Et d’obtenir peut-être des financements pour équiper une cuisine qu’on mutualiserait, par exemple. »

Avec Klonbite, Guillaume Sitter démontre qu’il est possible de concilier gastronomie, territoire et solidarité. Plus qu’un cuisinier, il est un artisan engagé, au service d’une communauté qu’il nourrit à tous les sens du terme.

IJL – Réseau.Presse – L’Aurore boréale